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【仙居物语】:仙居食单:油条
仙居县图书馆    发布时间:2019/8/6 15:20:05

上世纪八九零年代时,日用品伴随义乌小商品的发展,日益富足,但于吃食方面依旧匮乏。尔时,城乡之中的商店,副食品往往因发出诱人的香味而最为吸引小孩子的注意,花个五毛钱,便可以买到五颗牛扎花生糖;一毛钱,便可以买到一根大麻花。至于上市落街,街头路边后来常见的早餐铺里的油煎饼、包子、烧饼等小吃,亦为孩子们所馋涎。其中,自然也包括五分钱一根油炸地金黄、酥脆的油条。

油条,在仙居民间俗称为天萝絮。盖因其形似日常食用的蔬菜天萝(丝瓜),中空如絮的缘故。另据清代仙居李芳春的《土话备采》记录,仙居人称油条为天萝絮,在清代已然,油条仅是近三十年才有的称法。而仙居民间原来制作油条如同其古老的名称一样,也大多保存了古法——其基本配料为面粉、食盐、酵母、碱和明矾。在制作时,先将面粉加入酵母以及适量的食盐、碱和明矾,揉成面团,用棉布盖住,发酵一段时间;而后在砧板上抹上酥油,取面团拉成成条,用面擀擀成宽三公分,长十公分左右的长条,再从中间切开,摞在一起,用筷子自中间压紧、压实,双手捏住两端,拉成三十公分左右的长条,放入热油中,便炸边翻动,使受热均匀,便可做成通体蓬松、外质酥黄的油条。当然,近年来,因为明矾中含铝,被禁止加入油条中,即提倡所谓的“无铝油条”,但事实上,明矾曾被仙居人认为有杀菌、解毒的作用而在日常生活中被普遍使用,如在水缸中加入明矾,可以起到漂白粉相同的作用。油条中加入明矾,亦有其妙处——相关资料表明明矾在油条中可以转化为氢氧化铝,即“胃舒平”的主要成分,可以中和胃液的酸碱度。为此,对于吃面食反酸的人,食用加了适量明矾的油条,基本是无不良反应。

仙居人开始制作食用油条的具体时间已经不可考。据相关文献记录,诸如油条类油炸食品的制作方法,其实早在南北朝时期便有记录。北魏贾思勰的《齐民要术》中,曾记录有细环饼,一名寒具,翠美。为之,寒具曾被认为是油条的雏形。其后,唐代刘禹锡也提到了寒具;另有《苕溪渔隐丛话》中则提到:“东坡于饮食,作诗赋以写之,往往皆臻其妙,如《老饕赋》、《豆粥诗》是也。又《寒具诗》云:‘纤手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。’”不过,寒具并非是油条。

北朝至北宋时期,将面食类油炸成饼状食品,曾是普遍的食用方式。如《调鼎集》中的素油饼、酥油饼、油饼、油墩饼、油酥等等。而油条的制作,一般被认为是源自南宋时期的“油炸鬼”。油炸鬼又名“油炸桧”。相传在包括仙居在内的江浙地区,南宋时,秦桧迫害岳飞,民间通过炸制一种类似油条的面制食品来表达愤怒,俗称油炸桧。当然,“油炸鬼”的起源传说自有其演绎的成分。按《调鼎集》载:“油炸鬼,(面制食品)切大块,用鲜汁、肉片烩,盛鱼肚,但不可多滚。又,装火锅,先将笋片、菜心、线粉滚透,临用加油炸块”。由此可见,油炸鬼(桧)当作油炸烩,是指将不同的食材放在一起煮。因之,笔者以为油条本是烩制食品、菜品的一种面食佐料,如仙居人经常食用的泡鲞,亦可以用来煮汤、佐面一样。

清代晚期时,随着仙居人的外迁侨寓,仙居油条也开始走南闯北。大约是在清代咸同的太平天国运动后,杭金衢一带人口萧条,为弥补劳动力的匮乏,仙居人大批量迁入并开始在金华、兰溪一带设摊兜售油条(相关资料表明,金华的霉干菜饼最早出自仙居烧饼师傅之手),其后又延伸至上海、杭州等地。民国三十六年(1947),仙居旅杭同乡会共有会员五百人,其中做烧饼、卖油条的有四百五十人。上世纪八九零年代,仙居外出务工人员在上海、苏州、无锡、杭州、宁波、嘉兴、萧山、余杭等地做烧饼的遍地开花,早餐还顺便兜售油条。尔时,那些城市的街头巷尾,每天早上骑着一辆三轮车,后面载着油锅、煤饼炉、砧板的,十之八九是仙居人,以“烧饼油条”致富曾是这一时期仙居的经济特色之一。

(图片来自网络)

文章来源:“仙居物语”微信公众号

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